Porchetta, cibo che è storia

Fino al 30 agosto la 36esima edizione. Per gli appassionati la variante “co l’osso
A Costano è tradizione secolare, torna la sagra

Ad andare a ritroso nel tempo si arriva al 1584. Il Gruppo giovanile di Costano ha cercato e trovato: è un documento, con ogni probabilità il più antico, che testimonia la produzione della porchetta nel paese. Poche righe in un registro, il 332, al foglio 132. Comincia lì la storia documentata di Costano e della sua porchetta, ma l’usanza è presumibilmente molto più antica. Del resto il maiale, di razza “macchiaiola”, è presente non solo nei dipinti del ciclo giottesco di Assisi, ma anche in statue di Sant’Antonio presenti nel territorio.
Il Gruppo giovanile, dal 1968, ripropone questa tradizione, dedicando alla produzione una vera e propria festa. Dieci giorni all’insegna di questa tradizione e delle tradizioni contadine in generale, con l’obiettivo di riscoprire, ogni anno, una ricetta, un piatto tipico. La trippa, la “recchia”, lo “zampetto”, ma soprattutto la porchetta “co l’osso”. Perché c’è porchetta e porchetta. Quella più comune, disossata, “stretta” a mo di roastbeef, e quella che, invece, viene cotta con l’osso e che, per essere tagliata, ha bisogno del mazzolo di legno.
Una differenza non certo minima, se non altro per la differente preparazione che richiede quest’ultima. La carne va lavorata, separata – ma non troppo dall’osso -, cotta a puntino per non “scaricarsi”. “Ne cuciniamo solo una al giorno – conferma il presidente del Gruppo giovanile, Leandro Lunghi -, ma riscuote un ottimo successo. C’è chi viene appositamente per assaggiare questa preparazione originale”. Perché la porchetta “co l’osso” è quasi una
rarità. “Serve un porchettaio più che esperto, molti non la fanno più. Noi per fortuna abbiamo il nostro ‘cuoco’ che ogni sera ci consente di offrire ai visitatori la porchetta in questa versione antica”.
Da ieri ha preso il via la trentaseiesima edizione della sagra, allestita nell’area del centro sociale gestito dal Gruppo giovanile. Come è immaginabile, è proprio la gastronomia ad essere l’aspetto peculiare dell’appuntamento costanese.
E ovviamente il maiale ha un ruolo da vero protagonista. Naturalmente la porchetta (pure in “bellavista”, insieme a pecorino, torta, olive nere e salame casereccio), poi la trippa con la torta, la “recchia”, lo “zampetto”, lo “n’tocco” del porchetto, la braciola disossata di capocollo. E il boccone del re (arrotolato di suino con contorno di verdura cotta). Ancora: spuntature, bistecche, braciole. Poi una ampia varietà di torta al testo, penne alla norcina e per iniziare le bruschette. Insomma, di certo la possibilità di scelta non mancherà. E dopo mangiato, ogni sera, serate danzanti.
La festa proseguirà fino a domenica 30 agosto.
Per informazioni info@sagradellaporchettadicostano.it e www.sagradellaporchettadicostano.it