Antonio Mencarelli racconta la storia del cibo tipico della frazione di Bastia Umbra
”Vengo da una famiglia di cucinatori di maiali arrosto nel forno Da mio padre al suo bisnonno, quest’arte ha unito chi porta questo cognome
Viaggiatori e scrittori incuriositi hanno definito il mestiere ”un residuo d’altri tempi, come il pifferaio abruzzese”
di Rita Boini
BASTIA UMBRA Costano, frazione di Bastia, è il regno della porchetta. I porchettai (ma anche i sensali di maiali) hanno fatto la storia della porchetta,che qui veniva preparata con maestria per essere portata in fiere e mercati anche lontani. La porchetta di Costano è tuttora famosa. Antonio Mencarelli, ricercatore universitario in pensione e autore di libri di storia locale, tra cui “Un paese un mestiere. Costano e i porchettai” e de “La porchetta dalle origini a Costano. Un paese un mestiere” è un grande conoscitore di questo mondo, familiare e caro agli umbri. – Professore, lei conosce molto bene il mondo e la storia della porchetta. . . Sono figlio di un porchettaio, nipote di un porchettaio, che aveva il babbo, il nonno, il bisnonno, i fratelli e i cugini tutti porchettai. Io nella vita ho fatto un altro mestiere, ma quello del cucinatore di maiali arrostiti nel forno ha unito sempre le famiglie che portano il mio stesso cognome.- Si dice che l’arte della porchetta, a Costano, abbia radici antiche. La lavorazione dei suini cotti in porchetta si può far risalire a Costano al tardo medioevo. Nella pianura circostante fioriva una suinicoltura di
prim’ordine, tenuta in vita dagli immensi querceti che si estendevano a perdita d’occhio e davano ghiande in abbondanza per l’allevamento e l’ingrasso dei maiali.- Chi, e quando, nel territorio, mangiava la porchetta, in quell’epoca?
La domanda di porchetta proveniva principalmente dai frati del Sacro convento di Assisi e dai canonici della cattedrale di San Rufino, cioè da grandi comunità che si riunivano in tavolate. Lo attestano le ordinazioni e i pagamenti per i pasti, trascritti dall’economo nei registri di contabilità delle entrate e delle uscite. La porchetta fu una pietanza ricorrente nella mensa dei religiosi, in particolare quella portata dai lavoratori dei loro poderi di Costano, fra i quali è citato un certo Giacomo de Lilloccio, lavoratore del podere di frate Gregorio posto nella campagna del castello di Costano, attestato in data 1584.- E in seguito cosa successe? Verso la fine del ’700 i mezzadri e braccianti di Costano si spostarono a ridosso del castello, dove presero dimora e iniziarono il piccolo allevamento e commercio dei suini, ma non cessarono l’antica lavorazione della porchetta che, nata in campagna, fu portata nel paese.- Come si è evoluto poi, a Costano, il mestiere di porchettaio? Dopo il 1860, con il nuovo Regno d’Italia, la fonte più importante è costituita dai registri degli utenti pesi e misure del Comune di Bastia. Sono questi a fornirci le statistiche suoi porchettai di Costano. Infatti possiamo conoscere il nome e il cognome, la paternità, la data di nascita. Si apprende anche che non solo erano tanti (nel 1860 se ne elencano 13, poi saliti a 23 nel 1890 e così via fino al 1930), ma che erano tutti residenti a Costano e appartenevano solamente ad alcuni ceppi familiari (Gregori, Frondini, Giuliani, Mencarelli, Caccinelli, Polinori) che si tramandavano il mestiere di padre in figlio. Tutti erano regolarmente muniti di licenza come venditori ambulanti e i controlli erano molto rigorosi da parte della vigilanza comunale. Fiorì così una vera e propria industria della porchetta e nel 1910 una relazione del sindaco di Bastia informa che erano oltre 600 i suini macellati annualmente, tanto da rendersi necessaria la costruzione di un mattatoio nella frazione, realizzato nel 1924.- Una porchetta che ha un nobile passato…La porchetta di Costano ha sempre goduto di una
fama indiscussa in tutta la provincia di Perugia, per l’accurata preparazione, l’ottimo condimento, la perfetta cottura, che davano all’arrosto un sapore a una fragranza unici. La figura del porchettaio, col suo banco di vendita, la bilancia ad asta, l’abbigliamento pulito, il profumo del suo arrosto farcito con frattaglie e aromi, divenne caratteristica nei mercati e nelle feste paesane di tutta l’Umbria.- E’ vero che i porchettai di Costano hanno attirato l’attenzione di viaggiatori e scrittori? Ne hanno parlato, particolarmente incuriositi, scrittori come il danese Giovanni Joergensen che assaggiò quella carne in occasione della sua visita alla festa del Perdono di Santa Maria degli Angeli nel 1895. Lo scrittore veneto Guido Piovene, nel suo famoso libro Viaggio in Italia del 1957, recatosi al Mercato coperto di Perugia, di fronte al banco, definì quello del porchettaio, cucinatore di porchetta, “un mestiere a sé,
quasi un residuo d’altri tempi, come il pifferaio abruzzese”.- Si può parlare di alto artigianato gastronomico, a proposito di porchetta? Confezionare e cuocere un suino intero del peso morto di 60/70 chilogrammi, non era, nei decenni passati, una cosa semplice. Dopo l’uccisione al mattatoio e la pulitura dell’animale, il porchettaio nel suo laboratorio provvedeva alla concia, cioè alla farcitura con le interiora insaporite con pepe, sale, aglio, finocchio. Siccome l’aglio e il finocchio freschi nascevano all’inizio dei mesi estivi (maggio-giugno),era questa la stagione migliore per la porchetta, dato che i due condimenti offrivano la maggiore fragranza. La stagione per il consumo andava da aprile a ottobre, cioè dalla festa di San Giuseppe in marzo, fino a quella di San Francesco all’inizio di ottobre.- Quale era il passaggio più difficile? La cottura era il momento più delicato, perché il forno rovente, portato dal
calore delle fascine secche a oltre 250 gradi, non doveva mai calare di temperatura e la cotenna non doveva portare bruciature. Le operazioni di controllo della cottura dovevano essere eseguite con rapidità e accortezza.Solo coloro che possedevano queste capacità potevano ottenere che il maiale diventasse porchetta. Non c’erano segreti particolari. Ma anche nel taglio, che doveva essere perfetto, i porchettai di Costano erano inimitabili. La porchetta infatti era con l’osso (solo oggi viene servita disossata). Mestiere faticoso, che impegnava anche le donne come aiutanti nelle diverse fasi. A Costano era così da secoli.- Cosa è rimasto di quel passato, oggi? L’artigianalità, saperi antichi tramandati di generazione in generazione, il sapore che la caratterizza, la passione e l’interesse da parte dei consumatori.
Il profilo
Antonio Mencarelli, nato a Costano, frazione di Bastia Umbra, è stato docente e ricercatore universitario, una vita dedicata allo studio, anche ora che è in pensione. Tra i suoi campi di interesse, il territorio in cui è nato in genere, e il mestiere del porchettaio in particolare. Spiega con orgoglio di discendere da un’antica dinastia di porchettai, anche se poi ha fatto nella vita tutt’altro mestiere.
